Was unser Wildfleisch von anderen unterscheidet...

Wildfleisch ist nicht gleich Wildfleisch.

Wildfleisch wird oft als Fleisch mit gewöhnungsbedürftigem Geschmack deklariert.

Diese Erfahrungen haben viele Menschen geteilt und weitergegeben.

Da es keine direkte Abgabe von Wildfleisch in höchster Qualität direkt vom Jäger an den Endverbraucher gab, beschlossen wir im Sommer 2015 den Ruf unseres heimischen Wildbrets aufzubessern.

Warum kommt es zu einem unangenehmen Wildgeschmack?

Bereits 30 - 40 min nach dem Eintritt des Todes bricht die semipermeable Membran (Filter-Schicht) der Magen-Darm-Wand zusammen. Dies hat zu Folge, dass sich im Magen und Darm befindende Keime (Bakterien, Erreger) auf der Innenseite des Wildbrets ansiedeln, in dieses eindringen und sich dort vermehren (selbst Stunden nach dem Verenden). Die Folge ist eine hohe Keimbelastung sowie eine schlechte Reifung des Wildbrets.

Wild, das eine Fluchtdistanz von mehr als 50 Meter aufweist, baut einen hohen Anteil des für die Fleischreifung wichtigen Glykogen

(Muskeleigene Energiereserven) ab.

Dies mindert nicht nur die Lagerfähigkeit, sondern das noch stark mit Adrenalin versetzte Blut sowie andere Stoffwechselprodukte beeinträchtigen zudem den Wildgeschmack (unangenehmer, leberartiger Nachgeschmack) nachteilig.

Wild aus Drückjagden (Schießen auf flüchtiges Wild) welches einer langer Hetze unterliegt und nach Verenden nicht unverzüglich versorgt wird lehnen wir aus hygienischen und auch ethischen Gründen ab.

Ein weiterer wichtiger Faktor, welcher das Wildfleisch stark geschmacklich negativ beeinflusst, ist die natürliche Fortpflanzung der Tiere.

Der durch Hormone gesteuerte Fortpflanzungstrieb weist einen stark geschlechtsspezifischen, urinösen Geruch und Geschmack auf.

Rauschige Keiler sind in dieser Zeit nicht verzehrfähig und werden gleichermaßen wie brunftige Hirsche nicht zum Abschuss freigegeben, sodass

wir grundsätzlich die männlichen Stücke während der Brunft/Rauschzeit schonen.

Wildfleisch welches unter diesen Bedingungen erlegt wird, ist für eine Weiterverarbeitung unbrauchbar und stark kontaminiert.

 

 

Wildfleisch Laboruntersuchungen

Wir ermöglichen Ihnen absolute Transparenz in unseren Betrieb

Da unser Unternehmen frisches Wildhackfleisch vermarktet, unterliegt unser Ausgangsmaterial vom Schuss bis zur Verarbeitung besonderen hygienischen Kriterien. Eine Keimansiedlung auf dem Fleisch (die sog.aerobe mesophile Gesamtkeimzahl) ist bis zu einem Grenzwert von

500.000 Keimen pro Gramm zulässig.

Hackfleischproben, die wir an akkreditierte Labore versenden, müssen dabei folgende Kriterien erfüllen:

1. Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl kleiner als 500.000 Keime/g

2. Salmonellen in 10g dürfen nicht nachweisbar sein

3. Eschericha coli kleiner als 50 Keime/g

Anhand der unten stehenden Grafik können Sie sehen, dass unser Wildfleisch den vorgegebenen Kriterien gerecht wird und im Laufe der Zeit sich die Gesamtkeimzahlen durch unsere weiterentwickelte Hygienemaßnahmen deutlich gesenkt haben.

Hiebei möchten wir nochmals erwähnen, dass die Grenzwerte für die Gesamtkeimzahl bei 500.000 Keimen pro Gramm liegen.

 Unsere Probenergebnisse weisen Werte von maximal 11.500 Keimen pro Gramm auf.

Laut EU-Verordnung dürfen 2 von 5 Proben mit bis zu 5 Millionen Keimen pro Gramm belastet sein. Das ist der 400-fache höhere Wert im Vergleich zu unseren maximalen Keimwerten (am 03.11.2017).

Um die Grafik besser darstellen zu können, mussten wir die Y-Achse auf maximal 80.000 Keime pro Gramm festlegen.

Die Ergebnisse der Salmonellen und Eschericha Coli Untersuchungen (2018 sogar in 25 Gramm und Untersuchungen von Listeria monocytogenes)

finden Sie als PDF zum Downloaden.

Alle Proben waren unauffällig und wiesen kein Vorkommen von Salmonellen, E-Coli oder Listeria monozytogenes auf.

 

 

 

 

 

 

 

Bequerelproben

 

Zudem sind wir verpflichtet, dass jedes Wildschwein auf Strahlenbelastung (Grenzwert: 600 Bq auf 500 g) sowie Trichinen untersucht wird.

Die Strahlenbelastung unserer Wildschweine  liegt weit unter diesem Wert.

Anhand unserer Bequerelprobenauswertung können Sie genau nachvollziehen, in welchem Strahlenbereich sich unsere Wildschweine befinden.

Betrachtet man die Auswertung genauer, fällt, auf dass zweidrittel unsere Wildschweine mit weniger als 40 Beq/kg belastet sind.

Zudem liegt unsere durchschnittliche Strahlenbelastung bei 44 Beq/kg. Für den Menschen sind diese Werte völlig unbedenklich.

Da den Wildschweinen jedoch im Winter die natürliche Vegetation & künstliche Nahrungsquelle (Mais) fehlt, brechen die Sauen den Boden tiefer auf und nehmen in den (Herbst)/ Wintermonaten besonders viel Cäsium-137 auf. Erst ab 600Bq/kg ist das Fleisch als gesundheitsbedenklich zu bewerten. Die Strahlenbelastung ist völlig unabhängig vom Geschlecht oder Alter der Tiere, auch erst 8 Monate alte Wildschwein (Frischlinge) mit ca. 35 kg Körpergewicht können stark belastet sein.

   

 

Wir sind der Meinung, jeder Jäger hat die Wahl zu entscheiden, ob er moralisch nach unseren ungeschriebenen Gesetzten der Waidgerechtigkeit ethisch vertretbar jagt, um somit die Ehre der Jägerschaft zu wahren.​

Wildfleisch, welches wir an Sie verkaufen unterliegt, strengsten hygienischen Verordnungen.

Diese umfassen nicht nur die rein rechtlichen EU-Hygieneverordnungen, sondern unseren speziellen Hygiene- und Verarbeitungskriterien.

Deshalb wird kein einziges Stück Wild, welches mit Panseninhalt in Kontakt getreten ist, eingekauft.

Die perfekte Fleischqualität beginnt bereits vor dem Schuss.

Unser Wild ist zu 90% nicht älter als 2 Jahre.

Unsere Jagd und Aufbruchtechnik (Organe entnehmen) stellt sicher, dass weder Pansen noch Darminhalte in den Wildkörper gelangen können.

Das Wild wird unverzüglich versorgt d.h. nach nur zehn Minuten ist unser Wild bereits ausgenommen und wird zum Auskühlen 12 Stunden in die Nasskühlung gehängt. Anschließend reift es fünf Tage in Reifekammern (unser Dry Age Wildfleisch bis zu 3 Wochen).

Wir verarbeiten ausschließend das gesamte Wildfleisch in spezielle vom Veterinäramt abgenommene Wildzerlegeräume.

Alle Räume sind mit intelligenten Kühlvorrichtungen ausgestattet, die extern über eine Sicherheitsfirma überwacht werden. Somit werden nicht nur plötzliche Temperaturschwankungen aufgezeichnet, sondern auch Stromausfälle werden über ein Warnsystem gesteuert und gemeldet.

Unsere Untersuchen zum Downloaden

DER WILDE MAX

Abholen der Ware

Therese-Giehse-Platz

82110 Germering

Am Samstag 7:30 -12:00


Telefon +49 89 / 954 15 111
Revier: +49 89 / 231 49 825
E-Mail: derwildemax@t-online.de
Internet: www.derwildemax.de

Öffnungszeiten:
Verkauf Sa. 7:30 – 12:00 Uhr
Bestellungen Mo – Fr 8:00 – 20:00 Uhr

 

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